Proseguiamo il nostro viaggio nella cultura del Giappone attraverso i ‘monogatari’: questo mese parliamo di pietanze della cucina giapponese e del loro forte legame con il territorio che le produce.

Mamakari-zushi (Okayama)

Situata tra le montagne di Chugoku e il mare interno di Seto, quest’area pianeggiante è da sempre sede di risaie, che garantiscono produzioni abbondanti di varietà diverse, come koshihikari, asahimai e hinohikari.

Tra i vegetali qui troviamo le melanzane, la radice di loto, ma anche fiori, aglio, funghi shiitake e matsutake, e molto altro. Sin dall’età Meiji, le numerose serre che sorgono sulle colline di Okayama, ospitano peschi e vigne.

Info: http://kyoudo-ryouri.com/en/area/okayama.html    

Il piatto tipico che abbiamo scelto è il Mamakari-zushi: per esaltare il sapore di una piccola aringa tradizionalmente pescata nel mare interno di Seto, gli abitanti delle zone costiere della prefettura di Okayama la condiscono con aceto e la gustano con del riso per sushi.

La deliziosa reputazione del Mamakari-zushi ha ispirato il suo curioso nome. Un piatto così buono che è impossibile smettere di mangiarlo e quando il riso, mama, si esaurisce si chiede in prestito, kari, dai vicini.

Maggiori informazioni:
www.okayama-japan.jp/en/feature/gourmet              
http://kyoudo-ryouri.com/en/food/1173.html

Hobamaki (Nagano)

Tra la fine di maggio e i primi di giugno, i locali si divertono a gustare le diverse versioni delle varie botteghe e invitano tutti a partecipare.   
         
Maggiori informazioni: https://en.visitkiso.com/events/3/detail/ 
http://kyoudo-ryouri.com/en/food/3056.html

Funazushi (Shiga)

La Prefettura di Shiga è soprattutto nota per le risaie delle varietà Goshu-mai e Oumi-mai. Si dice anche che in questa zona sia nato il tè giapponese e che, durante il periodo Edo, la qualità qui coltivata godesse della stessa fama di quello di Uji. Oltre all’agricoltura, grazie alla generosità delle acque del lago Biwa, l’industria ittica prospera: trote Biwa, vongole, pesce ayu sono le specie più pescate. In questa zona si alleva anche il manzo Oumi

Info: http://kyoudo-ryouri.com/en/area/shiga.html).  

Sebbene le origini della pietanza più nota del Sol Levante non siano del tutto chiare, molti ritengono che il funazushi, preparato con il nigorobuna, un pesce endemico delle acque del lago Biwa, sia una delle forme più antiche di sushi. Il procedimento può richiedere fino a 8 anni e consiste nel ricoprire con riso di buona qualità il pesce e favorirne così la fermentazione, processo che viene ripetuto una volta all'anno per quattro anni. Infine, il pesce viene salato ed essiccato per altri quattro anni!

Maggiori informazioni:
http://zoomgiappone.info/2017/10/tradizione-cera-una-volta-il-funazushi/2/  http://kyoudo-ryouri.com/en/food/3161.htm

Unagi Seiro Mushi (Fukuoka)

La Prefettura di Fukuoka, terra di invasioni e commercio per la sua prossimità a Cina e Corea, ha sviluppato una cultura culinaria fortemente influenzata dall’esterno. Questo territorio è anche molto noto per la coltivazione di numerose specie vegetali, alcune delle quali molto ricercate nel resto del Giappone come le fragole maou, la melanzana e il cipollotto di Hakata, una varietà di tè chiamato Yame.

Altri prodotti rinomati sono i fichi, i kiwi e i cachi. Circondata dai mari Chikuzen, Buzen e Ariake, Fukuoka propone nei suoi piatti anche un’ampia scelta di pesci come il fugu, l’orata, lo sgombro, il calamaro, il granchio blu, l’ostrica e infine, l’alga nori.

Info: http://kyoudo-ryouri.com/en/area/fukuoka.html

Per quanto riguarda la prefettura di Fukuoka la scelta del piatto che vogliamo presentarvi, è caduta  sull’unagi seiro mushi, una pietanza a base di anguilla legata al Doyo no Ushi no Hi, ovvero al giorno che cade 18-19 giorni prima dell’inizio della stagione successiva e che in estate è il giorno più caldo.

Durante il periodo Edo (1603 - 1867), le persone prestavano grande attenzione a Doyo no Ushi no Hi e in particolare, al cambio di stagione in fase estiva, si praticavano varie misure per prevenire l'affaticamento e migliorare la salute, come fare bagni medicinali e utilizzare la tecnica moxa. La pratica di mangiare unagi, l’anguilla, è iniziata per lo stesso motivo, anche se l’anguilla è una specie pescata in inverno.

Maggiori informazioni:
https://wow-j.com/en/Allguides/other/tips_manners/01801_en/
   
Questo piatto si ottiene posizionando l'anguilla grigliata e l'uovo fritto a fette sottili sopra il riso coperto di salsa, per cuocerlo a vapore in un recipiente di bambù. Si dice che il piatto sia cotto a vapore per poterlo gustare caldo fino all'ultimo morso; il riso invece, serve ad accompagnare l’anguilla rendendola ancora più deliziosa.

Maggiori informazioni:
https://www.crossroadfukuoka.jp/en/event/?mode=detail&id=400000006726

Una deliziosa ricetta: Il chicken nanban

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